Jardinier de jardin : Conserves de tomates

Aug 31, 2023

1 septembre 2023

(Illustration photographique/MetroCreative)

Bonjour agriculteurs et jardiniers de la Mid-Ohio Valley ! Septembre est arrivé avec la saison du football universitaire, la rentrée scolaire et les récoltes d'automne.

Je dédie cette chronique à ma cousine Kim Barrett, décédée le 20 août. Kim était une jardinière passionnée, travaillant notamment dans son jardin communautaire à Columbus, Ohio. Elle adorait cultiver des tomates et son préféré était M. Stripey.

Cette semaine, parlons de conservation des tomates. De nombreux jardiniers de toute la vallée récoltent le légume de jardin préféré des États-Unis. Les salades, les sandwichs et les plats frais ne sont que quelques-unes des utilisations des tomates. Mes deux préférés sont les burgers grillés et le fameux sandwich aux tomates. Cela soulève un débat sur la mayonnaise ou le fouet miracle.

La mayonnaise est composée d'huile, d'œufs et de vinaigre ou de jus de citron. Miracle Whip contient les mêmes ingrédients de base mais avec moins d'huile et l'ajout d'eau, de sucre et d'épices comme la moutarde, le paprika et l'ail. Miracle Whip contient moins de calories (en raison de la moitié de la graisse) et est plus sucré. J'apprécie l'un ou l'autre, selon ce qu'il y a dans le réfrigérateur.

Si vous avez maintenant une énorme récolte de tomates, vous pouvez toujours les transformer et faire de la salsa, de la sauce à pizza, des tomates entières et concassées, ainsi que le fameux jus de tomate en conserve maison. Le jus de tomate est faible en calories et regorge de nutriments, notamment de vitamines B, de vitamine C et de potassium.

La mise en conserve, le séchage, la congélation, le salage et la fermentation sont quelques-unes des méthodes utilisées. Les tomates sont l'un des légumes les plus couramment conservés en conserve et de nombreuses recettes ont été transmises de génération en génération dans de nombreuses familles.

Ma grand-mère mettait des centaines de litres de jus de tomate en conserve dans le sous-sol de sa maison. Je suis sûr que de nombreuses personnes dans la région ont des souvenirs similaires de la mise en conserve et de la conservation de la récolte en famille pour la déguster tout au long de l'année.

Des méthodes appropriées, des ingrédients de choix et une connaissance des niveaux d’acidité sont essentiels à la sécurité d’un produit en conserve maison. Les tomates varient selon leur acidité. Pour cette raison, toutes les tomates doivent être acidifiées avant la mise en conserve afin de prévenir le botulisme, une maladie potentiellement mortelle causée par une toxine produite lors de la croissance de la bactérie Clostridium botulinum.

Seules les méthodes d’eau bouillante ou de mise en conserve sous pression sont recommandées pour la mise en conserve des tomates. Les méthodes plus anciennes, telles que la mise en conserve au four et la mise en conserve en bouilloire ouverte, ont été discréditées et peuvent être dangereuses.

Le risque d’intoxication botulique détermine le choix entre de l’eau bouillante ou des marmites à pression pour la mise en conserve des aliments. Dans les aliments acides (pH 4,6 ou inférieur), le micro-organisme responsable du botulisme ne peut pas se développer. Il est donc sécuritaire d’utiliser une marmite à bain-marie bouillante. Tous les autres aliments doivent être mis en conserve en utilisant des procédés de mise en conserve sous pression testés.

Malheureusement, il existe de nombreuses recettes de mise en conserve qui ne suffisent pas à tuer tous les micro-organismes détériorants. Les recommandations de mise en conserve des tomates ont changé au fil des ans, alors assurez-vous de suivre les directives les plus récentes lors de la mise en conserve des tomates.

Bien que les tomates aient un goût acide et piquant, des précautions doivent être prises pour les mettre en conserve en toute sécurité, car elles sont considérées comme à la limite entre un aliment riche et faiblement acide.

Voici quelques recommandations pour conserver un produit à base de tomates maison sûr, nutritif et délicieux.

Assurez-vous d'acidifier les tomates. Ajoutez du jus de citron en bouteille ou de l'acide citrique dans chaque pot avant le traitement. Pour assurer un niveau d'acidité sûr, placez 2 cuillères à soupe de jus de citron en bouteille ou ¢ de cuillère à café de cristaux d'acide citrique au fond de chaque pot d'un litre avant de remplir avec le produit à base de tomate.

Utilisez la moitié de ces quantités lors de la mise en conserve dans des bocaux d’une pinte. Les autres produits à base de tomates doivent également être acidifiés. Certaines sauces catsup et barbecue n'ont pas besoin d'être acidifiées car elles contiennent de grandes quantités de vinaigre qui fournissent l'acidité nécessaire. En cas de doute, ajoutez le jus de citron ou l'acide citrique.

Le temps de traitement dépend de la méthode d’emballage et des ingrédients ajoutés. Les tomates peuvent également être transformées dans une marmite à pression. Veuillez suivre le temps de traitement recommandé, ajusté en fonction de l'altitude, pour le produit que vous fabriquez.